Den här rätten lagade jag för TV-juryn (Markus Ajulay, Per Morberg och Leif Mannerström) andra dagen på audition till Sveriges Mästerkock. Den tog mig till slutaudition i Gävle. Jag fick ett Ja från alla tre. Receptet är lite modifierat sedan dess, mest för att jag då hade 35 min på mig då. Grunden är ett recept av Jonas Borssén. Jag har dock ändrat lite i det.

Lamm- och black bean chili med getost, lime och totopos

600 g unglamm, skuret i bitar

3 gula lökar

1 vitlök solo

3 stjälkar blekselleri

1 röd paprika

4 dl tomatjuice

6 tomater - skalade och rensade från frö och ”stock”

1 chilepeppar av sorten Poblano

2 chilepeppar av sorten Jalapeño (vill man ha hetare chile så tar man en habanerosort)

rödvinsvinäger

2,5 dl lammfond (egenkokad)

2-3 tsk spiskummin

2-3 tsk oregano

lite socker

salt & peppar

Salladslök

Fransk getost

Lime

Olivolja

Totopos

100 ml varmt vatten

150 gr Masa Harina (ett mexikanskt majsmjöl)

salt

olja att fritera i

Börja med att lägga bönorna i blöt dagen före och låt dem ligga i blöt över natten. Skölj av innan de skall användas.

Nästa dag startar du med att baka totoposen:

Knåda ihop vatten, mjöl och salt till en deg. Låt vila ca 20 min. Dela degen i mindre bitar och lägg mellan 2 lager plastfilm. Tryck ut till rundlar och använd en kastrull eller liknande och banka tortillan platt.

Är degen för torr - arbeta in 1 tsk vatten i taget tills den känns mjuk och bra igen. Lägg inte ihop tortillabröden direkt mot varandra, lägg ett smörpapper mellan varje.

Grädda ett bröd i taget i en tjockbottnad panna, direkt utan fett. Låt tortillabröden kallna och skär sedan trekanter ur rundlarna. Fritera i majsolja och låt torka på hushållspapper.

Bilden från tillagningen inför TV-juryn, Sveriges Mästerkock 2011 - inspelning september 2010

Sen är det dags att göra salsan:

Rosta poblanon och paprikan svart - lägg i plastpåse i ett par minuter - skala båda (det är lättare att skala då). Paprikan skall inte användas till salsan utan i grytan lite senare.

Fräs 1 grovt hackad lök, vitlöken (hackade - ej pressade) och de båda jalapeñosarna (heter det så i plural?) i olivolja. I med en liten nypa salt.

Häll på tomatjuicen, låt puttra ett tag och tillsätt en nypa socker och ev lite mer salt. Tillsätt den grovt hackade poblanon. Tillsätt lite vinäger så att du anar lite syra. Smaka av så att det är rätt sälta, sötma, syra och hetta. När tomatsåsen reducerat lite (skall vara ungefär 3 dl kvar) så skall de skalade och hackade tomaterna i. Ta salsan av spisen.

And now the rest:

Salta och peppra köttet och fräs tillsammans med resten av den hackade löken och sellerin tills köttet är brynt. Pudra över spiskummin och fräs ytterligare någon minut.

Tillsätt lammfonden och låt koket få fart. Tillsätt de svarta bönorna, sänk värmen och låt puttra på ca 30 min under lock. Tillsätt salsan och låt puttra vidare mellan 20-30 min till, nu utan lock. Det är viktigt att grytan puttrar lite försiktigt och inte kokar för hårt.

Mot slutet tillsätter du den grovhackade paprikan som får gå med de sista fem minuterna. Smaka av med salt, peppar och ev ytterligare chilepeppar.

Grytan är klar när köttet är så mört att det faller sönder när man sticker gaffeln i det. Observera att grytan inte skall vara ”rinnig”.

Blanda i oreganon, servera i djupa skålar. Toppa med getost och hackad salladslök. Pressa lite lime över och stoppa ned några totopas (som också kan fungera som ätverktyg).

Serveras med en kall cerveza och Los Lobos ”Tin Can Trust”.

P.S. Eftersom reglerna för det vi skulle laga dag två gav oss 35 min i köket och sa att allt skulle tillagas på plats så använde jag lammfärs istället för lammbog, svarta bönor på burk samtidigt som jag skippade buljongen och istället använde spadet till bönorna. Använde också färdiga nacho-chips istället för hembakade totopas. Per Morberg tyckte jag skulle skippat de tråkiga köpe-nachosen. Och det får jag väl hålla med om.

Det här är bilder från en foodie sunday i köket med kidsen. Agnes gjorde sin banankaka, som är så oerhört god att den bör finnas i varje hem. Alltid. Ella har assisterat med all möjlig hjälp. 

Banankakan är synnerligen enkel. Här är Agnes recept:

Vispa ihop 150 gr rumsvarmt smör m 3 dl strösocker. Vispa i 2 ägg i blandningen.

 

Blanda 5 dl vetemjöl, 1 tsk bikarbonat och 2 tsk bakpulver och rör ihop med ägg/socker-smeten.

Mosa i 3 övermogna bananer och häll i 0,5 dl kallt kaffe.

Rör ihop till en jämn smet

Grädda 40-45 min i nedre delen av ugnen på 175 grader

Bästa banankakan ever. By Agnes.

Våra kids gillar fish'n chips och eftersom vi köper mycket av vår fisk från fiskbilen som knackar på vår dörr med jämna mellanrum så har vi rätt hyggligt med bl a torskrygg i frysen. Här är en variant på den normalt flottigt tidningsomslutna anrättningen inspirerad av Mattias Dahlgrens friterade Bergtunga från Bohuslän; Pankofriterad torskrygg med kapris- och picklade grönsaker-majo.

Använd:

Torskrygg

Picklade grönsaker

Kapris

Majo

Potatis

Persilja och eine kleines citron att garnera med

Olja till fritering

Pankoströbröd och mjöl

Pickla gärna grönsaker själv, men de måste stå i kylen ett par dygn först. Använd morötter, blomkål, smålökar, palsternacka, gurka och annat som du gillar (jag har gärna i en chilepeppar också). Gör en 1-2-3-lag, dvs 1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten (som kokas ihop). Kör i kryddpepparkorn och ett lagerblad och låt stå några dygn i kylen. Är det panik: köp färdiga - det funkar också bra.

Slå majon. För att slippa stå och jobba som på ett bättre träningspass med handvispen: Kör i mixer. Det går hur bra som helst: I med 2 ägggulor, 1 tsk dijonsenap, 1 msk sherryvinäger, lite salt och jag gillar hyggligt med färskmald svartpeppar i :) Dra igång mixern och låt knivarna göra jobbet. Då kan du också slå på oljan (använd ca 2-2,5 dl solrosolja) i lite snabbare tempo och slipper stå och droppa i den som om den kom från ett vintertak i mars.

Hacka ihop de picklade grönsakerna, kapris efter smak och majo. Ta inte för mycket majonäs, vi vill ha smaken av hacket i första hand så ta lite i taget och smaka av.

Skär torskryggen (den ska vara tinad såklart) i 1-2 cm tjocka bitar. Vänd i uppvispat ägg och sen ned i mjöl och mycket panko.

Hetta upp olja i en sautépanna. Oljan skall vara ordentligt varm (gör det vanliga brödtestet först). Fritera sedan ganska snabbt tills paneringen är vackert gyllenbrun. Vänd fisken så att alla sidor får färg. Lägg upp på papper och låt rinna av. Salta.

Servera med kokt potatis och de picklade grönsakerna, samt en Sharp's Harvest Ale och Love you 'till the end med The Pogues. Ställ på bordet lagom till en bra Premier Leaguematch nästa lördag. Ät framför TV:n.

Japp, fina fisken det här också.