Hua, hur kan något sådant bli så gott, skrev en av mina bästa vänner i ett sms när han sett bilden på de flådda kaninerna.

För onekligen är djur utan päls på en köksbänk inget man vinner Photo of the year på. Särskilt inte om huvudet sitter kvar. Det är då det kan te sig lite... hur ska jag uttrycka det... oangenämt. Framförallt om man tillhör kategorin av konsumenter som hellre köper vackad fläskfilé från Danmark för 49:- kilot.

Sen hör det väl också till att man skall protestera lite mot en flådd och urtagen kanin. De är ju trots att rasande gulliga där de hoppar omkring i sin bur ute på gräsmattan. Och vem kan tänka sig att sätta tänderna i barnens Stampe?

Det är inte riktigt samma sak med lamm. Eller gris.

Nåväl.

När man delat upp de små rackarna i de olika detaljerna (de påminner i sin anatomi väldigt mycket om just lamm) så är det styckningsdetaljer och inte kramdjur vi har att göra med längre.

Således styckade jag upp mina inhandlade kaniner i klubborna (bakdelen motsvarande stekarna på lammen), vingarna (frambenen motsvarande bogarna), sadel och rygg. Och som ni noterar så är anatomin, eftersom djuret är så litet, till del benämnt efter fågel snarare än lamm.

Sen får dessa detaljer koka med ben och hela skiten innan jag benar ur och låter köttet gå med i ett sista kok ihop med övriga ingredienser.

Just like in Greece.

And just like perfect.

Inser nu att även jag är en kaninkokare...

Och kom ihåg - it’s all in the sauce.

Så för att fixa till en riktig grekisk Stifado för 6-8 personer så behöver du:

2 kaniner, flådda och urtagna. Till skillnad från Glenn Close i filmen Farlig Förbindelse så flår vi och tar ur kaninerna innan vi stoppar dem i grytan - och om vi måste använda barnens älsklingar - då frågar vi först. Ok?

Behåll gärna hjärta och lever som du kan steka på till dig själv och mumsa i dig under tiden grytan puttrar. Perfekt till ett glas kallt Chablis.

Kaninrostet
Kaninerna vederbörligen uppstyckade
1 morot i delar
1 lök i sina delar
Olivolja
Vetemjöl

Kaninkoket
Diverse rotfrukter och gul lök
En ganska ordentlig skvätt med rött vin
Ett par lagerblad
2 msk paprikapulver
2 kanelstänger
Färsk rosmarin
Färsk timjan
Kryddpeppar, grovt stött i mortel

Själva såsen
Ca 1-1,5 liter av det reducerade kaninkoket
2 morötter
4 gula lökar, grovt skurna i båtar
2 röda lökar, skurna på precis samma sätt
1 röd, 1 gul och 1 orange paprika 
2 nya kanelstänger
Lite mer rödvin
Och några lagerblad till
5 dl krossade tomater
2-3 msk tomatpuré
2 msk koncentrerad kycklingfond
peppar och salt
Lite chipotlesås (använd helst Chipotle Sauce and Marinade) efter smak, men inte för mycket - den skall bara anas - inte ta över.
Peppar och salt

Tillbehör
Ris eller rostad klyftpotatis med timjan
Bröd att suga upp såsen med
Mer nymald svartpeppar

Och så här gör du

Rosta kanindelarna i ugnen på 150 grader i ca 30 min. Ringla lite olja över och gnid in och pudra med lite vetemjöl. Lägg med en morot och en lök i delar i rosten.

Lägg de rostade kanindelarna i en kastrull tillsammans med övriga ingredienser till koket. Täck med vatten, lägg på lock och koka upp. Låt koka sisådär 2 timmar på svag värme. Det skall puttra mao.

Sila av fonden och spara ca 1-1,5 liter. Bena ur kaninen och lägg köttet åt sidan.

Koka upp allt som skall vara med i såskoket utom chipotlesåsen. Låt puttra. Efter 20 min ca lägger du i köttet, smakar av med lite chipotlesås och salt och peppar. Låt gå klart 10 minuter på svag, svag värme.

 

Kom ihåg att smaka av så att du får en ordentlig touch av kanel, en aningens smak av chipotle och bra sälta. Smaka, smaka, smaka.

Fiska upp lagerblad och kanelstängerna ur grytan.

 

Ett gott surdegsbröd suger upp all sås från tallriken. Servera med ris eller timjansrostade potatisklyftor.

Och med ett grekiskt Naoussa Boutari Grande Reserve och Zorba’s Dance med Mikis Theodorakis. Och glöm inte att ha en danspartner att hålla om axlarna när det drar igång :)

 

Gräsänkling med kidsen.

Så på frågan om vad vi skulle äta i går kväll blev svaret: Milkshake.

Och gör man Milkshake så måste man göra hamburgare.

Alltså inköptes ett halvt kilo högrev resp. karré som jag skar i lagom bitar att mala (värsta senorna i högreven skar jag väck).



Maldes hyggligt fint.



Vitsen med att göra egna burgare är att ta vara på köttsmaken och inte blanda i för mycket övriga kryddor och ting i burgarna. Jag nöjde mig med lite Worshestershiresås och en lite skvätt HP-sås. 

Saltar och pepprar innan burgarna går på elden. Inget ströbröd. Inga ägg. Inget annat jock. Simple and clean. Och massa köttsmak.



Forma till hyggligt descent burgers. Gnid in dem i olivolja så slipper de fastna på grillgallret.



Och där fick de svettas på ordentligt.




Kidsen körde ost, rostad lök och dressing till sina. Jag föredrar att lägga burgaren direkt på brödet så att det suger upp köttsaften ordentligt. Sen serverar jag med rå lök, lite sallad och en hel del picklade grönsaker på toppen. Vill man lyxa till det så toppar man med surkål.

Serverades med coca cola och milkshake på hallon. 

Minns Jan-Boris Möller som lagade gås i TV och hävdade att det fanns få ställen här i världen som var lika meningslösa att tillreda något i som i röven på en gås.

Må kanske vara så.

Men att trycka upp en halvfull plåtkantin i röven på en kyckling är inte så himla tokigt faktiskt. Beer Can Chicken blir riktigt god, särskilt om den fått ligga i Per Ehrlunds lag ett dygn först.



Så om det inte sitter en liten krabat och väntar på dig på skärbrädan så köp hem en majskyckling eller en stor ekologisk rackare från Bosarp.



Låt kycklingen simma omkring i Pers lag som du gör så här:

Koka upp 2 liter vatten ihop med 2,5 dl salt, 2,5 dl socker, saften och zest från en citron (det yttersta gula av skalet - inte det beska vita), ett par lagerblad, krossad svart- resp. vitpeppar och några nypor chileflakes.

Låt lagen bli rumsvarm innan du lägger i kycklingen, och slå på med vatten så att vår lille vän ligger under ytan.



Tänd ett gäng briketter, låt dem brinna ned tills de är askgrå och lägg dem sedan i varsin ände i grillen. Lägg på blötlagd hickory-ved, låt kycklingen sätta sig på den halvfulla ölburken och placera den i mitten på gallret för att låta den grillas på indirekt värme.

På med lock och låt kycklingen barbecuas i 2,5-3 timmar i ca 120 graders värme. Pensla med BBQ-sås sista kvarten.



Låt kycklingen gå med i ugnen (här bland de rostade rotfrukterna) sista 10 min på hög grilleffekt så att du får lite knaprig yta på skinnet.



Sen är det bara att tranchera och servera.



Jag serverade med timjansrostade rotfrukter och en tomatsås med fetaost.

Det italienska köket har för mig många favoriter. Saltimbocca Romana är en av dessa anrättningar.

När Martina och jag besökte Anna och Niklas i Jönköping för en herrans massa år sen så skulle vi gemensamt snitsa till en Saltimbocca frampå kvällskvisten.

Köket i Jönköping erbjöd dock ingen köttbankare så att kalvköttet kunde plattas till i vederbörlig ordning. Däremot så uppvisade köksbänken en alldeles oöppnad flaska gin.

Och eftersom nöden inte har någon lag och istället finner på råd, så fick nämnda ginflaska fungera som köttbankare och kalvinnanlåren fick sig en platt och fin form så småningom.

Jag gjorde Saltimbocca Romana igår och använde min vanliga köttbankare den här gången, men minnet från köksäventyret i Jönköping för sisådär 15-16 år sen får här namnge denna italienska specialitet.

Receptet är lite på volley och väldigt enkelt. Det viktiga är att hitta balansen mellan vinet och kycklingfonden resp mängden salvia i såsen. Men till detta smakar man sig fram kontinuerligt.



Använd kalvinnanlår som du bankar ut till ganska platta bitar. Lägg på en eller två skivor prosciutto, alltså italiensk skinka. Har du en bankare med taggad ände så "banka" försiktigt in skinkan i kalvköttet.

Vänd köttet i mjöl och salta försiktigt (skinkan är salt from the beginning). Stek med skinksidan ner först i olja och smör ca 1 min på varje sida. Ta upp och lägg åt sidan.



Hacka upp gul lök och fräs på i samma panna (torka inte ur pannan) tillsammans med hela kvistar och blad med Salvia. I med 2 tsk torkad Salvia också.



Efternågon minuts fräsande häller du på vitt vin och låter det koka ihop en liten stund med det som finns i pannan. Viska ur botten så att de smakar som ev sitter där efter fräset följer med.

Fyll på med kycklingfond och ev ytterligare salvia så att du hittar en alldeles ljuvlig balans mellan vätskan och kryddorna.



När såsen kokat ihop och du hittat den goda smaken, sila av och häll över köttet i en panna (som du antingen kör klart ett par minuter på spisen eller i ugnen). 


Servera med sauterad spenat eller på en bädd av Ruccola och såsen. Vi lyxade till det med en naturell risotto igår (där jag istället för Parmesan använde den spanska Manchegon - ljuvligt gott).

Servera med en Riesling och Soundtracket från Sopranos.